El color es un parámetro clave para evaluar de manera precisa la calidad del vino
En el análisis del vino, uno de los aspectos clave para evaluar su calidad es su color. La medición precisa de este parámetro no solo ayuda a clasificar visualmente el vino, sino que también es fundamental para entender su composición química y su evolución a lo largo del tiempo.
Para poder medirlo de forma objetiva y reproducible, es imprescindible recurrir a la instrumentación óptica de laboratorio, en particular a los espectrofotómetros UV-Vis. En esta publicación hablamos sobre su aplicación en el sector vitivinícola y sobre los métodos e índices utilizados en las mediciones.
¿Por qué es importante medir el color del vino?
El color de un vino proporciona información sobre su origen, su proceso de envejecimiento y el tipo de uva utilizado. En los vinos tintos, por ejemplo, el color puede variar de un rojo intenso a un tono teja a medida que el vino envejece. En los vinos blancos, la tonalidad puede ir desde un amarillo pálido a un tono dorado. Estos cambios de color están vinculados con la oxidación, la polimerización de antocianinas (pigmentos presentes en las uvas) y otros procesos químicos durante la fermentación y la crianza.
La evaluación subjetiva del color es útil, pero las variaciones en la percepción humana pueden llevar a errores. Es por ello que, desde hace décadas, la espectrofotometría UV-Vis se ha convertido en la principal técnica para cuantificar objetivamente el color del vino, permitiendo comparar resultados entre bodegas, lotes y procesos.
Espectrofotometría UV-Vis: un enfoque riguroso
El análisis espectrofotométrico se basa en la medición de la absorbancia del vino a longitudes de onda específicas, tanto en el espectro ultravioleta (UV) como en el visible (VIS). Estas mediciones permiten caracterizar el color desde un punto de vista físico.
Por ejemplo, la absorbancia a 280 nm en el ultravioleta se emplea para estimar la concentración de compuestos fenólicos, que contribuyen a la intensidad del color y las características sensoriales del vino.
Por su parte, las longitudes de onda en el rango visible, como 420 nm, 520 nm y 620 nm, se utilizan para medir las distintas tonalidades del color en vinos tintos, blancos y rosados. Estas longitudes están directamente vinculadas con la intensidad y la tonalidad del color observado.
Métodos oficiales de medición del color del vino
En España, el método oficial para medir el color del vino sigue las recomendaciones de la Office Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), según lo estipulado en el Boletín Oficial del Estado de 1981. Basado en el método de coordenadas seleccionadas de Hardy, permite determinar las propiedades cromáticas del vino mediante medidas espectrofotométricas en las longitudes de onda seleccionadas. Este método se fundamenta en el sistema de la Comisión Internacional de l’Eclairage (CIE), que utiliza un iluminante C, correspondiente a una luz difusa similar a la producida por un cielo nublado.
Según explica el Departamento de Química de la Universidad de la Rioja, este procedimiento introduce tres características cromáticas del vino:
- Luminosidad relativa (Y): Expresada como un porcentaje, donde Y = 0% representa el negro absoluto, y Y = 100% representa un líquido incoloro.
- Longitud de onda dominante: Corresponde al matiz del color y se determina gráficamente en un diagrama cromático.
- Pureza: La pureza se calcula determinando la distancia relativa del punto P que representa el color del vino examinado y del punto S que corresponde al lugar del espectro, al punto O que representa al iluminante. La expresión de la pureza se realiza en porcentaje por la relación:
Pasos del método oficial
El procedimiento oficial establecido en España para el análisis del color del vino proporciona directrices sobre cómo llevar a cabo la medición espectrofotométrica y el cálculo de los valores triestímulo.
El procedimiento indica que los valores de transmitancia correspondientes a una misma muestra, no deben acusar diferencias a 0,005 y cuando la escala del espectrofotómetro UV-Vis esté graduada en valores de transmitancia multiplicados por 100, no debe haber diferencia superiores a 0,5.
En cuanto a la medición espectrofotométrica, se determinan las transmitancias del vino en las longitudes de onda de 625 nm, 550 nm, 495 nm y 445 nm, utilizando cubetas de cuarzo o vidrio con paredes paralelas y un índice de refracción no mayor a 1.5. El espesor interno, denotado como «b», se mide en centímetros y debe tener una precisión de ± 0.002 b. Dependiendo de la intensidad del color de la muestra, se seleccionarán las cubetas de manera que la absorbancia A quede comprendida entre 0.3 y 0.7 (transmitancia 0.5-0.2).
Por otro lado, con las transmitancias obtenidas se calculan los valores triestímulo X, Y y Z, los cuales se traducen en las coordenadas cromáticas x e y. Estas coordenadas se utilizan para representar el color del vino en el diagrama cromático CIE.
Los cálculos de los valores triestímulo se realizan mediante las siguientes expresiones:
Se calculan, entonces, las coordenadas x e y mediante estas fórmulas:
El punto representativo del color del vino en el diagrama cromático de la CIE se representa en un espacio de tres dimensiones cuyos ejes coordenados son: la luminosidad Y expresada en porcentaje, y las coordenadas cromáticas x e y.
Índices colorimétricos: Sudraud, Glories y método rápido de la OIV
Cabe señalar que según Negueruela, Echávarri, Ayala y Lomas en su artículo «Colorimetría en Vinos» (1995), los enólogos discrepan con el método oficial por sus dificultades y la falta de relación entre las coordenadas x e y y los atributos psicológicos del color del vino, como tono, saturación y claridad. Por ello, prefieren utilizar medidas como la pureza y la longitud de onda dominante, aunque suelen recurrir a los índices de intensidad y tonalidad por su rapidez y facilidad de cálculo. Estos índices son útiles para medir la evolución del color durante la vinificación, pero, según señalan los autores, no tiene ninguna relación con los métodos oficiales de determinación de color de la CIE.
Así, para la evaluación rápida de los vinos, se utilizan diversos índices que permiten un control práctico de la evolución del color durante la crianza o el añejamiento. Entre ellos, los propuestos por Suraud, reconocido entre los métodos oficiales en España (B.O.E. 1977):
- Intensidad de color: se calcula como la suma de las absorbancias a 420 nm y 520 nm, lo que proporciona una idea de la cantidad de materia colorante en el vino.
- Tonalidad: Es la relación entre las absorbancias a 420 nm y 520 nm, y proporciona información sobre el matiz del color.
Otro método oficialmente reconocido en España es el método rápido de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino, descrito por Tanner y Brunner. Este método define la «intensidad de color» como Sudraud, pero expresa la «tonalidad» en grados.
Por otra parte, el método propuesto por Glories añade la absorbancia a 620 nm para calcular una intensidad colorante más completa, que abarca las gamas de color más amplias del espectro visible. Asimismo, Glories introduce el índice dA(%), que representa el grado de color rojo en el vino, útil para diferenciar entre vinos con tonos rojos vivos y aquellos más cercanos al rojo teja. De este modo, como explican Negueruela et al. (1995), Glories propone una nueva ‘intensidad colorante’ que se corresponde a:
Negueruelas et al. (1985) detallan también la expresión definida por Glories:
De modo que si el vino presenta un color rojo vivo, dA(%) es elevado, entre 60 y 80%, mientras que si el vino presenta un color rojo teja, dA(%), es inferior a 40%.
Estos índices, son altamente valorados por su rapidez de cálculo y capacidad de seguimiento de la evolución cromática durante la vinificación, crianza o tratamientos técnicos.
Instrumentación óptica para enología
Para garantizar la fiabilidad de estos análisis colorimétricos, es imprescindible que los espectrofotómetros utilizados estén correctamente calibrados. Tanto en laboratorios enológicos como en industrias vitivinícolas, el mantenimiento metrológico de estos equipos es clave para que los datos obtenidos reflejen fielmente la realidad del producto.
Los espectrofotómetros UV-Vis ofrecen varias ventajas respecto a la evaluación visual del color:
- Objetividad: La espectrofotometría proporciona datos precisos y cuantificables, eliminando la subjetividad.
- Repetibilidad: Las mediciones espectrofotométricas pueden repetirse con gran exactitud, lo que garantiza consistencia en los resultados.
- Rapidez: El análisis de color con espectrofotometría UV-Vis permite un control rápido en diferentes etapas de la producción de vino.
Además del color, otros parámetros ópticos como el índice de refracción —medido con refractómetros— son esenciales en el control de procesos como la maduración del mosto (mediante el grado Brix) o el seguimiento de fermentaciones. En ambos casos, la trazabilidad metrológica es el fundamento para asegurar la fiabilidad de los resultados. La OIML (Organización Internacional de Metrología Legal) establece en la recomendación OIML/TC17/SC2/N3 (Automated Refractometers. Methods and means of verification) métodos y medios para la verificación de refractómetros.
La refractometría en enología utiliza escalas diferentes para la determinación directa del alcohol probable (% V/V) y la concentración de azúcar invertido (% w/w), así como escalas basadas en la densidad y concentración de sólidos solubles como los grados Brix (ºBx), Baumé (ºBé), Oechsle (ºOe) y KMW/Babo para evaluar la madurez de la uva y predecir el grado alcohólico final.
Eyco
Eyco ofrece servicios de calibración de espectrofotómetros UV-Vis para la industria del vino. Además, Eyco también calibra otros equipos como refractómetros, que, como hemos dicho, se utilizan para medir la concentración de azúcar en el mosto y el vino. Eyco cuenta con acreditación ENAC, lo que garantiza que sus servicios cumplen con los más altos estándares de calidad y precisión, respaldados por normas internacionales.
FAQ
¿Por qué es importante medir el color del vino?
El color del vino es uno de los principales indicadores de calidad, edad y estado de conservación. Su medición permite evaluar la evolución del vino durante el proceso de elaboración y crianza, detectar posibles alteraciones y asegurar que el producto mantiene las características esperadas por el consumidor.
¿Qué es la espectrofotometría UV-Vis aplicada al análisis del vino?
La espectrofotometría UV-Vis es una técnica analítica que mide cómo un líquido absorbe la luz en diferentes longitudes de onda. En el caso del vino, permite cuantificar objetivamente sus tonalidades y su intensidad colorante mediante la medición de la absorbancia en determinadas longitudes de onda del espectro visible.
¿Qué longitudes de onda se utilizan para analizar el color del vino?
Habitualmente se utilizan longitudes de onda específicas del espectro visible para determinar la intensidad y tonalidad del vino. Estas mediciones permiten calcular parámetros como la intensidad colorante o el matiz, fundamentales para evaluar vinos tintos, rosados y blancos de forma objetiva y reproducible.
¿Qué métodos oficiales existen para medir el color del vino?
Existen varios métodos estandarizados utilizados en laboratorios enológicos para medir el color del vino. Entre los más conocidos se encuentran:
- El sistema de color CIE L*a*b*, que describe el color mediante coordenadas cromáticas tridimensionales.
- El método de Sudraud, utilizado para determinar la intensidad colorante mediante absorbancias a 420, 520 y 620 nm.
- Los índices de Glories, que analizan la contribución de diferentes compuestos fenólicos y pigmentos polimerizados.
- Los métodos definidos por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino).
¿Por qué realizar la medición del color del vino en un laboratorio acreditado?
Realizar el análisis en un laboratorio acreditado por ENAC, como Laboratorios Eyco, garantiza resultados fiables, trazables y repetibles. La acreditación asegura que los métodos analíticos utilizados cumplen estándares internacionales y que los equipos están correctamente calibrados, proporcionando datos precisos para bodegas, centros de investigación y control de calidad enológico.
