El aspecto, el olor, el sabor y la textura de las frutas y hortalizas son parámetros que el consumidor valora para determinar si un producto es de mayor o menor calidad.
El sector hortofrutícola realiza controles sobre las características organolépticas de los alimentos, para lo que cuantifica y establece criterios sobre los valores más adecuados de cada uno de estos parámetros.
Así, por ejemplo, es posible detectar la cantidad de azúcar que contienen frutas y verduras al medir los grados Brix con un refractómetro. El color de la fruta y verdura es otro elemento que ofrece datos sobre cuestiones como el grado de madurez, la calidad o sobre características del sabor.
La industria de la alimentación utiliza colorímetros y espectrofotómetros para realizar mediciones de color.
Este tipo de equipamiento es habitual encontrarlo en laboratorios de cooperativas, universidades y centros de investigación, como es el caso del Centro Tecnológico Tecnova, que, con sede en Almería, aporta valor a toda la industria auxiliar de la agricultura proporcionando servicios de I+D en todas las fases de la cadena producción y la comercialización, poniendo a punto continuamente nuevos métodos analíticos para evaluar compuestos de interés y ayudar a las empresas a potenciar su competitividad.
Medición del azúcar. Escala Brix
La industria de la alimentación utiliza habitualmente la escala Brix, que determina el contenido de sólidos solubles totales, para medir la cantidad de azúcares que contienen las frutas y verduras, por ello, con estas mediciones puede establecerse el momento óptimo de recolección, teniendo en cuenta el grado de maduración.
Los refractómetros son los instrumentos utilizados en este caso. Estos equipamientos cuantifican la refracción, es decir, el cambio de dirección de un rayo de luz -u otra radiación- que se produce al pasar oblicuamente de un medio a otro de distinta densidad.
La OIML (Organización Internacional de Metrología Legal) establece en la recomendación OIML/TC17/SC2/N3 (Automated Refractometers. Methods and means of verification) métodos y medios para la verificación de refractómetros.
Medición del color
El color puede ser medido mediante un análisis instrumental. Suele estar definido por un sistema tridimensional, representado en un plano por los diagramas cromáticos.
Medida del color con espectrofotómetro.
El sistema de coordenadas de color CIELab* está definido por tres coordenadas colorimétricas (L*, a* y b*). La coordenada L* expresa los valores referidos a claridad o luminosidad (de 0 a 100, donde 0 es negro y 100 blanco); la coordenada a* muestra los valores referidos al componente rojo-verde con valores positivos para el rojo y con valores negativos para el verde; finalmente, la coordenada b* expresa los valores que hacen referencia al componente amarillo-azul, de manera que el azul representa los valores negativos y el amarillo los positivos.
Por su parte, con el ΔΕ se determina la diferencia de color, es decir, la diferencia mínima entre dos colores. Para arrojar valores en este sentido se mide la distancia entre puntos en un espacio tridimensional, en concreto en el espacio de color CIELab*.
Cabe señalar que existen colorímetros y patrones específicos (como el BCR CRM 400 Tomato Red Tile) para la medida de algunos productos de alimentación, como los productos derivados del tomate. Puedes leer más sobre este tema en nuestro blog: ¿Sabes que existen colorímetros y patrones específicos para medir el tomate?
Eyco
Es conveniente calibrar periódicamente el equipamiento de medición. Eyco ofrece asesoramiento para la elaboración del plan de calibración de equipos ópticos.
Laboratorios Eyco, con amplia especialización en el área óptica, está acreditado por ENAC, de acuerdo a la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2017, para realizar calibraciones de equipos ópticos y ensayos de las propiedades ópticas de los materiales.
Eyco trabaja con una amplia variedad de sectores, entre los que se encuentra la industria de la alimentación y sectores relacionados como el del envase y embalaje, la industria del plástico o el sector del agua.
FAQ
¿Cómo se puede cuantificar la madurez de frutas y verduras?
La madurez de frutas y verduras se puede cuantificar de forma objetiva mediante dos técnicas analíticas principales: la medición de los grados Brix utilizando un refractómetro para determinar la concentración de azúcares, y el análisis del color empleando coordenadas espaciales como el sistema CIELab.
¿Qué son los grados Brix y por qué son importantes en el sector agroalimentario?
Los grados Brix miden el porcentaje de sólidos solubles (principalmente azúcares) presentes en el jugo de un alimento. Son fundamentales en el sector agroalimentario porque sirven como un indicador directo de la madurez organoléptica del producto, permitiendo programar el momento óptimo de la recolección y clasificar los cultivos según su calidad.
¿Qué ventajas aporta el uso de las coordenadas de color CIELab en este proceso?
El uso de las coordenadas cromáticas CIELab elimina la subjetividad de la apreciación visual humana. Al definir el color de la piel o de la pulpa mediante parámetros numéricos exactos de luminosidad (L*) y cromaticidad (a* y b*), las empresas pueden estandarizar los criterios de aceptación y rechazo en sus líneas de envasado.
¿Qué equipos ópticos se necesitan para realizar estos análisis de calidad?
Para llevar a cabo un control de calidad riguroso en la maduración de los alimentos se emplean principalmente los siguientes equipos ópticos de medición:
- Refractómetros, ya sean manuales o digitales, para evaluar la concentración de azúcares (grados Brix).
- Espectrofotómetros de color o colorímetros, para registrar las coordenadas del espectro visible.
- Patrones de calibración específicos que validan la correcta lectura de dichos instrumentos.
¿Por qué es clave contar con los servicios de calibración óptica de Eyco?
Contar con los servicios de Eyco garantiza que los refractómetros y equipos de medición del color funcionen con la máxima precisión y trazabilidad. Al ser un laboratorio especializado en propiedades ópticas, sus calibraciones aseguran la fiabilidad técnica de los datos obtenidos, minimizando errores en la toma de decisiones críticas durante la cosecha y el control de calidad agroalimentario.
