La industria que se dedica a la transformación del tomate utiliza colorímetros y patrones específicos que facilitan la medición del color.
El color es una de las características más valoradas a la hora de adquirir un producto de alimentación. La industria agroalimentaria sabe que los consumidores tienen en cuenta el aspecto, el olor, el sabor y la textura de los productos para tomar la decisión de comprarlos. Por ello este sector realiza controles de calidad con el fin de cuantificar y establecer criterios sobre los valores más adecuados para cada una de las características organolépticas de los alimentos.
Así por ejemplo, la industria transformadora del tomate evalúa el color con instrumentos y patrones de medida creados específicamente para realizar mediciones en estos productos.
En esta entrada hablamos sobre estos equipos y patrones, así como de otras características que evalúa esta industria, como la cantidad de azúcar, cuantificado mediante el índice de refracción o grados Brix.
Medida del color del tomate
El color es susceptible de ser medido en los productos derivados del tomate como salsa, pasta, zumo o ketchup. Suele medirse de manera objetiva mediante las coordenadas coordenadas (sistema CIELab* y Hunter Lab) y el cálculo de las diferencias de color entre un patrón y una muestra (ΔΕ). Estas coordenadas expresan valores diferentes. Así, mientras que la coordenada L* muestra los valores que hacen referencia a la claridad o luminosidad, la coordenada a* expresa los valores referidos al componente rojo-verde, y la coordenada b* muestra los valores que se refieren al componente amarillo-azul. Por otra parte, el ΔΕ determina la diferencia de color, para lo que se mide la distancia entre puntos en un espacio tridimensional como es el espacio de color CIELab* o Hunter Lab.
Colorímetros y patrones específicos para la medir el tomate
La industria dedicada a la transformación del tomate es de una importancia considerable dentro del sector agroalimentario. Por ello, no es extraño que los fabricantes de instrumentos de medida hayan considerado comercializar colorímetros y patrones específicos para medir el tomate y sus derivados.
Este tipo de instrumentos y patrones facilitan las lecturas de color, puesto que contienen fórmulas de índices específicos para el color del tomate en salsa, pasta, zumo y ketchup.
Los colorímetros específicos para medida del tomate incluyen también patrones específicos de color ‘rojo tomate’. Ahora bien, hay patrones europeos y patrones americanos, diferentes visualmente. Por lo que respecta a los patrones europeos, cabe decir que son verificados en el Instituto de Medidas y Materiales de Referencia (IRMM, por sus siglas en inglés), anteriormente denominado Oficina de Referencia de la Comunidad (BCR). Este instituto, o centro de investigación de la Comisión de las Comunidades Europeas, es un organismo de normalización primario. Los patrones europeos han sido diseñados para tener un color similar al de la pasta de tomate de la variedad denominada ‘tomate ciruela italiano’.
Otras propiedades organolépticas de los productos derivados del tomate
Existen otras propiedades organolépticas que la industria transformadora del tomate tiene en cuenta a la hora de evaluar la calidad de sus productos. Entre ellas se encuentran la textura, el olor o el sabor.
En este sentido, además de las pruebas sensoriales que pueden llevarse a cabo a través de procesos de cata de alimentos, existen pruebas objetivas realizadas mediante instrumentos de medición.
Así, mientras que propiedades como la textura, el olor y algunas pruebas de aspecto y sabor pueden realizarse mediante pruebas perceptivas, la cuantificación objetiva de algunos elementos relacionados con el aspecto y el sabor ha de realizarse mediante el uso de instrumentos de medición.
De este modo, como hemos visto anteriormente, pueden cuantificarse objetivamente tanto el color -relacionado con el aspecto-, como la cantidad de azúcar que contiene un producto -relacionado con el sabor. Por ello, para un adecuado control de la calidad de los productos derivados del tomate, es necesario también realizar mediciones del índice de refracción (o grados Brix), que permite determinar el grado de dulzura de la salsa, pasta, zumo o ketchup.
Cantidad de azúcar. Grados Brix
El contenido de sólidos solubles totales se utiliza para medir la cantidad de azúcares en frutas y verduras. Esta cantidad se determina a través de la escala Brix o mediante el índice de refracción.
Para ello, la industria de la alimentación utiliza los refractómetros, unos instrumentos de medida que se basan en el principio físico de la refracción de la luz. La refracción es el cambio de dirección de un rayo de luz -u otra radiación- que se produce al pasar oblicuamente de un medio a otro de distinta densidad.
La OIML (Organización Internacional de Metrología Legal) establece en la recomendación OIML/TC17/SC2/N3 (Automated Refractometers. Methods and means of verification) métodos y medios para la verificación de refractómetros.
Los refractómetros, además de medir el índice de refracción, suelen ofrecer también valores en grados Brix. Así, es habitual encontrar en las etiquetas de productos derivados del tomate información cuantitativa de los grados Brix.
Calibración de equipos y patrones en Laboratorios Eyco
Eyco dispone de acreditación ENAC para calibrar colorímetros y patrones para medir el tomate.
Además, dada la continua colaboración de nuestro laboratorio con empresas del sector de la alimentación, Eyco cuenta con un patrón europeo específico para la medida del color del tomate, que permite ofrecer un servicio más completo a esta industria.
Además, Eyco dispone de acreditación ENAC para calibración de refractómetros, y cuenta con una dilatada experiencia en este sentido.
Una gran variedad de empresas del sector de la alimentación confían en el servicio altamente especializado que ofrece Eyco, el laboratorio con la acreditación más extensa de España en el área óptica .
FAQ
¿Por qué es necesario utilizar colorímetros específicos para el tomate?
El uso de un colorímetro específico para el tomate responde a la necesidad de la industria agroalimentaria de cuantificar de forma objetiva el característico color «rojo tomate». Al emplear sistemas de medición estandarizados como CIELab* y Hunter Lab, se eliminan las discrepancias de la evaluación visual humana, garantizando la uniformidad y el control de calidad en los derivados y purés de este producto.
¿Qué diferencia hay entre los sistemas de medición CIELab* y Hunter Lab en el sector alimentario?
Ambos son espacios de color matemáticos que permiten describir numéricamente los colores de forma precisa. El sistema CIELab* es el estándar internacional más extendido y utilizado de manera general, mientras que el sistema Hunter Lab ofrece fórmulas de diferencia de color que históricamente han estado muy ligadas a sectores agrícolas específicos, facilitando la medición visual de alimentos y vegetales como el tomate.
¿Qué relación tienen los grados Brix con el control de calidad del tomate?
Los grados Brix miden el cociente total de materia seca soluble (principalmente azúcares) disuelta en un líquido. En el caso del tomate, conocer este porcentaje a través de refractómetros ópticos es crucial, ya que el dulzor es una propiedad organoléptica clave que, combinada con el color óptimo, define la madurez del fruto y determina la aceptación final por parte del consumidor.
¿Cuáles son los equipos fundamentales para analizar las propiedades ópticas del tomate?
Para evaluar las propiedades analíticas y ópticas de los derivados del tomate en los laboratorios de control se utilizan principalmente los siguientes instrumentos ópticos:
- Los colorímetros y espectrofotómetros, encargados de medir las coordenadas cromáticas de la muestra.
- Los patrones de calibración específicos, necesarios para ajustar y verificar los valores de referencia del colorímetro.
- Los refractómetros, empleados de forma directa para cuantificar los grados Brix y los niveles de azúcar.
¿Por qué es importante contar con la calibración ENAC en los equipos de medición óptica?
Contar con una calibración con acreditación ENAC, como la ofrecida por Eyco, asegura la trazabilidad internacional de las medidas y la máxima precisión de los equipos. Esto es vital para las empresas agroalimentarias, ya que les permite minimizar los errores en sus líneas de producción, cumplir con las normativas comerciales internacionales y certificar rigurosamente la calidad de sus productos finales.
