En la industria del procesado (salsas, pastas, zumos o kétchup), el color no es una cuestión trivial; es un indicador crítico de calidad y madurez. Sin embargo, medirlo con precisión requiere ir mucho más allá de la simple inspección visual.
La Ciencia detrás del «Rojo Tomate»
Para obtener datos fiables, la industria utiliza sistemas de coordenadas cromáticas como CIELab* y Hunter Lab. Estos modelos nos permiten descomponer el color en parámetros cuantificables:
- Coordenada L: muestra los valores referidos a la luminosidad. -Coordenada a: muestra los valores referidos al componente rojo-verde.
- Coordenada b: muestra los valores referidos al componente azul-amarillo. -ΔE: determina la diferencia de color, para lo que se mide la distancia entre puntos en un espacio tridimensional como es el espacio CIELab o Hunter Lab.
Instrumentación y Patrones Específicos
No todos los colorímetros son iguales. Existen equipos diseñados específicamente para el tomate que utilizan también patrones específicos, como los cerámicos de «rojo tomate». Existen, incluso, patrones europeos y patrones americanos, dada la diferencia entre variedades de tomate en los diferentes continentes.
Este tipo de instrumentos y patrones facilitan las lecturas de color, puesto que contienen fórmulas de índices específicos para el color del tomate en salsa, pasta, zumo y ketchup.
¿Por qué es vital sustituir el ojo humano por datos?
- Objetividad frente a la inspección visual: El ojo humano es subjetivo y se fatiga. La medición instrumental proporciona datos fiables y reproducibles, eliminando la incertidumbre en el control de calidad.
- Consistencia: El tomate es un producto natural sujeto a cambios por el clima y la cosecha. La colorimetría técnica permite ajustar las formulaciones para mantener la homogeneidad entre producciones, asegurando que el consumidor siempre encuentre el mismo producto en el lineal.
- Rentabilidad y eficiencia: La monitorización precisa permite minimizar el rechazo de lotes y reducir el desperdicio de materia prima, detectando desviaciones antes de que el producto llegue al final de la línea.
- Valor percibido: El color impacta directamente en la psicología del consumidor. Un color óptimo es sinónimo de frescura y calidad, lo que incrementa el valor de mercado de los derivados.
¿Sabías que existen colorímetros y patrones específicos para medir el tomate? ¿Quieres leer más sobre estos equipos y cómo influyen otros factores como los grados Brix? Visita nuestro blog.
FAQ
¿Por qué es crucial la medición del color en los derivados del tomate?
El color en los derivados del tomate (como concentrados, salsas, triturados o ketchup) es el principal indicador visual de calidad, grado de madurez y frescura. Una medición precisa permite garantizar la homogeneidad del producto final, controlar el impacto térmico del procesado e identificar posibles degradaciones del licopeno.
¿Qué sistemas de espacio de color se utilizan para el análisis del tomate?
En la industria alimentaria del tomate se emplean principalmente los sistemas CIELab (L*a*b*) y Hunter Lab. Ambos permiten parametrizar de manera objetiva la luminosidad (L*), la coordenada de rojo/verde (a*) y la coordenada de amarillo/azul (b*), esenciales para determinar índices específicos como el Tomato Color Index (TPS/TCS).
¿Qué equipos y patrones específicos se requieren para la colorimetría del tomate?
Se utilizan espectrofotómetros y colorímetros de reflectancia diseñados para muestras de geometría variable o pastas. Para calibrar y verificar estos equipos es fundamental contar con patrones de calibración específicos para tomate (baldosas de color rojo de referencia o patrones de estado sólido/fluido) trazables a estándares nacionales o internacionales.
¿Qué normativas o estándares rigen el control de color en productos a base de tomate?
El control de calidad en derivados del tomate se apoya en estándares internacionales para asegurar la reproducibilidad industrial. Destacan:
- Los métodos de la USDA (United States Department of Agriculture) para la clasificación de derivados del tomate.
- Normas del espacio de color CIE (Commission Internationale de l’Éclairage) aplicadas a alimentos.
- Directivas de la Codex Alimentarius para salsas y conservas de tomate.
- Procedimientos internos de control de trazabilidad mediante patrones ópticos verificados.
¿Por qué acudir a Eyco para la calibración de equipos de medición óptica?
En Eyco somos especialistas en la calibración y ensayo de equipos que miden propiedades ópticas. Garantizamos resultados fiables, repetibles y con rigurosa trazabilidad metrológica para colorímetros y espectrofotómetros.
